CURIOSIDAD

Carnes:

¿El sellado de carne realmente evita el escape de jugos?

Tantoen el Larousse Gastronomique como en otras obras culinarias; incluso en muchos Institutos de Gastronomía, y en diversos canales de televisión dedicados a la gastronomía (por ejemplo: elgourmet.com, incluyendo a la mayoría de sus “Grandes Chefs”); todavía se afirma que la caramelización superficial de las proteínas de la carne (Reacción de Maillard), la costra crujiente, constituye una capa impermeable que aprisiona los jugos nutritivos. Este mito se debe al químico alemán Justus von Liebig.

Que podemos ver en estos sencillos ejemplos:

En primer lugar, un bife a la parrilla emite un suave silbido mientras se cocina: señal de que un liquido (el jugo) sale de la carne y se evapora: el ruido es el vapor que se escapa.

En segundo lugar, cuando sacamos el bife de la sartén y lo colocamos en el plato, se observa inmediatamente la aparición de un jugo. Este jugo sale de la carne cuando el bife ya esta hecho; por lo tanto, la pretendida impermeabilidad de la capa externa es bien escasa.

En tercer lugar, el desglasado de la sartén, por ejemplo con vino se realiza para disolver los jugos que han salido del bife durante la cocción y que están caramelizados.

En cuarto lugar la denominada “merma de cocción” no es otra cosa de perdida de jugo por evaporación.

En resumen, debemos admitir que el jugo sale de la carne durante la cocción incluso cuando la superficie esta soasada desde principio de la cocción. La cocción produce la contracción del tejido conjuntivo que rodea las fibras musculares, provocando la expulsión del jugo.