Helado de vainilla con cacao

Ingredientes:

• 120 ml de leche entera
• 50 gr de azúcar
• 1 huevo entero
• 1 vaina de vainilla
• 120 ml de nata 38% m.g
• Cacao en polvo

Elaboración:

1. *Infusionar la leche con la vaina de vainilla, ( abrir la vaina con una puntilla y extraer las semillas con una cuchara).
   
2. *Blanquear el huevo con los 50gr de azúcar.
3. Una vez infusionada la leche, añadir al huevo y llegar hasta los 85ºc. ( crema inglesa).
4. Semimontar la nata.
5. Bajar la temperatura de la crema inglesa y mezclar con la nata.
6. Meter en el congelador 1/2 hora y mezclar, así hasta 3 veces.

* Infusionar: Ponemos la leche con las semillas y la vaina y la llevamos a herbir unos segundos, lo tapamos con film o papel transaparente y reposamos 20', colar y...

*Blanquear: Batir huevo con azúcar.

Esferificación de yogur de fruta de la pasión y milhojas de fresa a la pimienta

Ingredientes:

• 2 yogur natural
• 20 gr liquado de fruta de la pasión o puré
• 1 l de agua
  
• 1 gr de Calcic ( texturas de Albert y Ferran Adrià)
  
• 2 gr de Algin ( texturas de Albert y Ferran Adrià)
• Fresas
• Pimienta de Jamaica

Elaboración:

1. Mezclar el yogur con el liquado de fruta de la pasión y el Calcic.
   
2. Mezclar 500gr de agua con 2 gr de Algin, triturar.
3. Poner los 500gr sobrantes de agua en un recipiente.
4. Con una cuchara ovalada, llenar de yogur y sumergir dentro de Algin, pasados unos segundos, girar la cuchara y esperar unos 2'.
   
5. Pasados estos 2' sacar la "bola" y sumergir en el agua limpia.( para limpiarlo de impurezas).
   
6. Cortar las fresas a láminas y condimentar con la pimienta.

Esferificación Inversa

Manel

Palitos de queso

Ingredientes:

• 300 harina fuerza
• 200 leche entera
• 15 gr de levadura fresca
• sal fina
• aceite de oliva
  
• azúcar
• queso edam rallado
• sal gruesa

Elaboración:

1. Hacer un volcán con la harina y añadir en el centro la leche templada con la levadura, el aceite de oliva, el azúcar y la sal fina.
2. Amasar 10 minutos y dejar reposar 30 min.
3. Coger bolas de 20 gr y hacer unos rulos .
4. Ponerlos en la bandeja de horno y esparcir el queso por encima y la sal gruesa.
5. Hornear a 200ºc unos 10 min.

TRUCO: Humedecer la superficie del palito con agua, así, el queso y la sal quedaran aderidos a él.

-Mantecados-

Ingredientes:

• 400gr de farina fluixa
• 200gr de manteca de cerdo
• 70gr de azúcar glass ( azúcar molido)
  
• ( 1/8)Una copa de Jeréz seco
  

Elaboración:

1. Hacer un volcan encima de la encimera.
2. Introducir la manteca trabajada préviamente en el centro.
3. Trabajar recogiendo la harina de los bordes.
4. Añadir azúcar glass; trabajar.
5. Añadir poco a poco la copa de Jeréz seco.
6. Amasar un poco más y enfriar 20'.

Si quereis, podeis decorarlo con chocolate.
El dibujo lo podeis hacer con un cornete o cartucho, que es como una manga pastelera, pero más pequeña y manejable.
Para hacerlo, lo único que necesitas es papel parafinado (papel de horno).
La medida del cornete la elige cada uno segun la elaboración y la cantidad.


Seguir los pasos:

Manel