Paquetitos de plátano frito con salsa de chocolate y sorbete de coco

Ingredientes para 4 personas:

• 6 unidades de pasta philo
• 2 plátanos
  
• 50 gr Chocolate negro 60%
• 50 ml Nata / 38%/
• 250 ml Leche de coco
• 500 ml de agua
• 250 gr de azúcar
• 100 gr de coco rallado
• Aceite de oliva
• Chocolate negro para decorar

Elaboración:

Paquetitos de plátano:

1. Cortar el plátano a cuadrados de 2 cm cúbicos y reservar.
2. Estender la pasta philo encima del marmol y cortar cuadrados 4 cm.
3. Poner encima de cada cuadrado un trozo de plátano y cerrar como si de un paquete se tratase y freir en el último momento.
4. Extraer el exceso de aceite con papel absorvente.

Salsa de chocolate:

1. Cortar a trozos el chocolate y ponerlo en un bol.
2. Hacer herbir la nata y mojar el chocolate con ella, dejar infusionar unos 2 minutos y trabajar con varillas hasta que esté perfectamente homogeneizado, reservar en sitio caliente.

Sorbete de coco:

1. En un cazo hacer herbir la leche de coco, el agua, el coco rallado y el azúcar.
2. Retirar del fuego, colar con un colador (opcional), y enfriar en un recipiente de plástico unas 2 horas, en el congelador.

Decoración:
Fundimos el chocolate al baño maria, y pintamos el plato con un pincel de silicona.

¿Que es el garam masala?

El garam masala, principalmente está formado por clavos de olor, canela, pimienta negra, nuez moscada, semillas de comino y coriandro.
Estas se pueden tostar para así, potenciar su sabor.

¿Espécie India?
Sí en efecto, proviene del norte de la India, muy utilizadas para condimentar guisados y un poco fuertes para mi gusto.
Pero eso se puede remediar, ya que hay muchas variedades, picantes, muy picantes, suaves, fuertes, etc...
Esto variará segun sus ingredientes, ají, chile, laurel indio, mostaza, etc...

Costilla de ternera con salsa chimichurry y parmentier

Ingredientes para 4 personas:

• 2 costillas de ternera
• Manteca de cerdo
  
• chimichurry ( mezcla de espécies)
• vino blanco
  
• 1l caldo de ternera o agua
• Sal
• Aceite
• Patatas
• Agua
• Mantequilla
• Pimienta
• Menta para decorar

Elaboración:

1. Cortar las costillas por la mitad y dorarlas con manteca y aceite.
2. Una vez doradas, mezclar el chimichurry con el vino blanco y hacerlo herbir unos minutos hasta que reduzca, añadir el caldo oscuro de ternera y reducir.
3. Poner en una bandeja de horno o pyrex las costillas junto con la salsa.
4. Cocer en el horno a 180ºc unos 35'.
5. Hemos de ir salseando la carne con la salsa de vez en cuando.
6. De mientras herbir las patatas en agua y sal. Sabremos que esta cocida, porque la punta de una puntilla o cuchillo entra sin hacer esfuerzo.
7. Sacar las patatas, trabajarlas con varillas y en caliente añadir tacos de mantequilla y la leche al gusto.
8. Salpimentar y emplatar junto con la costilla.
9. Espesar la salsa con un poco de maizena diluida en agua, harina, fecula de patata, etc...

Manel

Mar y montaña con arroz al azafrán

Ingredientes para 4 personas.

• 6 gambas de Palamós ( si puede ser)
• 6 mejillones
• 12 almejas
• 20 trozos de costilla de cerdo
• 1 quart de pollastre
• 160gr de arroz bomba
• 500 ml de caldo de pescado y carne
• 4 hebras de azafrán
• 2 cebollas
• 5 tomates
• 3 ajos
• Perejil picado
• Sal
• Aji molido ( sesamo molido)
• Pimentón de la vera
• Vino blanco
• Aceite de oliva virgen extra
  

Elaboración:

1. Doramos en una paella con aceite de oliva virgen extra la costilla, el pollo cortado a macedonia( cuadrados).
2. Retiramos la carne y marcamos las gambas.
3. Retiramos las gambas y sofreimos el ajo, la cebolla picada a brunoise ( finamente).
4. De mientras, calentamos una cazuela, cuando esté bien caliente, añadimos 1 dedo de vino blanco, vereis que empieza a evaporar rápidamente, metemos los mejillones y las almejas y tapamos la cazuela, en 2 minutos, se abrirán, retirar y reservar.
5. Rallamos el tomate y lo añadimos al sofrito de cebolla y ajo, cocemos unos 10'.
6. Ponemos a calentar el caldo "mixto".
   
7. Añadimos al sofrito el arroz, y lo *anacaramos unos 2' a fuego fuerte y mezclando continuamente para evitar que se nos queme.
8. Añadimos la carne.
9. Tostamos el azafrán en el horno o en una paella nueva y lo añadimos al sofrito.
10. Añadimos el caldo en el arroz, herbimos unos instantes sin mover demasiado, ( así , evitaremos que no se nos rompa el grano de arroz).
11. Una vez esté el caldo, con el arroz, el sofrito y la carne, lo metemos en el horno unos 5 minutos a 180ºc.
12. Pasados esos 5 minutos le colocamos todo el marisco y cocemos 4 minutos más.

*Anacarar: Calentar sin dar color el arroz, hasta que se vea el centro del grano, que es blanco, " dente".

Helado de vainilla con cacao

Ingredientes:

• 120 ml de leche entera
• 50 gr de azúcar
• 1 huevo entero
• 1 vaina de vainilla
• 120 ml de nata 38% m.g
• Cacao en polvo

Elaboración:

1. *Infusionar la leche con la vaina de vainilla, ( abrir la vaina con una puntilla y extraer las semillas con una cuchara).
   
2. *Blanquear el huevo con los 50gr de azúcar.
3. Una vez infusionada la leche, añadir al huevo y llegar hasta los 85ºc. ( crema inglesa).
4. Semimontar la nata.
5. Bajar la temperatura de la crema inglesa y mezclar con la nata.
6. Meter en el congelador 1/2 hora y mezclar, así hasta 3 veces.

* Infusionar: Ponemos la leche con las semillas y la vaina y la llevamos a herbir unos segundos, lo tapamos con film o papel transaparente y reposamos 20', colar y...

*Blanquear: Batir huevo con azúcar.

Esferificación de yogur de fruta de la pasión y milhojas de fresa a la pimienta

Ingredientes:

• 2 yogur natural
• 20 gr liquado de fruta de la pasión o puré
• 1 l de agua
  
• 1 gr de Calcic ( texturas de Albert y Ferran Adrià)
  
• 2 gr de Algin ( texturas de Albert y Ferran Adrià)
• Fresas
• Pimienta de Jamaica

Elaboración:

1. Mezclar el yogur con el liquado de fruta de la pasión y el Calcic.
   
2. Mezclar 500gr de agua con 2 gr de Algin, triturar.
3. Poner los 500gr sobrantes de agua en un recipiente.
4. Con una cuchara ovalada, llenar de yogur y sumergir dentro de Algin, pasados unos segundos, girar la cuchara y esperar unos 2'.
   
5. Pasados estos 2' sacar la "bola" y sumergir en el agua limpia.( para limpiarlo de impurezas).
   
6. Cortar las fresas a láminas y condimentar con la pimienta.

Esferificación Inversa

Manel

Palitos de queso

Ingredientes:

• 300 harina fuerza
• 200 leche entera
• 15 gr de levadura fresca
• sal fina
• aceite de oliva
  
• azúcar
• queso edam rallado
• sal gruesa

Elaboración:

1. Hacer un volcán con la harina y añadir en el centro la leche templada con la levadura, el aceite de oliva, el azúcar y la sal fina.
2. Amasar 10 minutos y dejar reposar 30 min.
3. Coger bolas de 20 gr y hacer unos rulos .
4. Ponerlos en la bandeja de horno y esparcir el queso por encima y la sal gruesa.
5. Hornear a 200ºc unos 10 min.

TRUCO: Humedecer la superficie del palito con agua, así, el queso y la sal quedaran aderidos a él.

-Mantecados-

Ingredientes:

• 400gr de farina fluixa
• 200gr de manteca de cerdo
• 70gr de azúcar glass ( azúcar molido)
  
• ( 1/8)Una copa de Jeréz seco
  

Elaboración:

1. Hacer un volcan encima de la encimera.
2. Introducir la manteca trabajada préviamente en el centro.
3. Trabajar recogiendo la harina de los bordes.
4. Añadir azúcar glass; trabajar.
5. Añadir poco a poco la copa de Jeréz seco.
6. Amasar un poco más y enfriar 20'.

Si quereis, podeis decorarlo con chocolate.
El dibujo lo podeis hacer con un cornete o cartucho, que es como una manga pastelera, pero más pequeña y manejable.
Para hacerlo, lo único que necesitas es papel parafinado (papel de horno).
La medida del cornete la elige cada uno segun la elaboración y la cantidad.


Seguir los pasos:

Manel

Gazpacho con personalidad

Ingredientes para 4,5 litros:

• 1,5 Kg de tomates maduros
• 5 pepinos
• 1 pimiento grande rojo
• 1 pimiento verde italiano
• 4 ajos grandes
• 100gr de miga de pan
• 1/2l de aceite de oliva
• vinagre al gusto
• Sal
• 1,5l de agua

Mi toque personal es añadirle una sal de apio, que es muy aromatizante.
Despues al final le podemos poner un poco de comino por encima, como se ve en la foto.

Elaboración:

1. En una batidora, ponemos todas las hortalizas cortadas a mirepoix*, limpias y sin piel menos el tomate que yo no le quito la piel, ya que ayuda a espesar y le dará más color.
2. Añadimos el agua y trituramos.
3. Cuando haya una sopa espesa, añadir el aceite a poco a poco, el vinagre, la sal de apio o normal y la trituramos un rato más.

• Si os gusta espesita ya estaría.

• Pero, a los que les gusta el gazpacho claro y líquido, lo colaríamos con un colador.

"El de la foto está colado"

No quiere decir que si está colado perderá gusto, aroma, etc.. nada de eso, solo perderá la textura grumosa.

• Despues, para acompañar, recomiendo picar a brunoise* pimiento rojo, verde, tomate y cebolla.

*Mirepoix: Cortar de forma irregular.
*Brunoise: Cortar muy pequeño, cortes milimétricos.

Tartaleta de limón con piruleta de chocolate

Ingredientes para unas 3 tartaletas de unos 10 cm de diámetro:

Massa foncer:

• 125gr de harina floja
• 65gr de mantequilla
• 1gr de sal
• 12,5gr de azúcar
• 25ml de leche
• 18,5gr de huevo

Crema de Limón:

• 2 huevos enteros
• 2 yemas de huevo
• 150gr de azúcar
• 75gr de mantequilla
• 12,5gr de maizena
• El zumo de 1 limón y medio
• La ralladura del limón

Reja de chocolate

• 50gr de chocolate 80%

Piruleta de chocolate:

• 25gr de chocolate 80%
• Canela en polvo
• Palo de madera (pinchos)

Elaboración:

Para la reja de chocolate y la piruleta:

1. Fundir los chocolates en un baño maria.
2. Una vez fundidos, en un silpat* o en papel sulfurizado, hacer línias rectas arriba y abajo, y al contrario, con una cuchara.
3. Cortar los palos de madera o pinchos a la medida que querais, y hacer un boton en el extremo .
4. Colocar en el centro la canela al gusto.

Para la masa foncer:

1. Blanquear* el huevo.
2. Fundir un poco la mantequilla y tamizar la harina y homogeneizar.
3. Anadir a la masa el azúcar, la leche y el huevo.
4. Amassar hasta textura no pegajosa. ( MASA BLANDA).
5. Enfriar para que coja firmeza.
6. Encamisar* los moldes para la base.
7. Estirar la masa y rellenar los moldes, cocer en blanco* y con peso encima, sinó la masa subirá.
   

Para la crema de limón:

1. Hervir el zumo de los limones con su piel. ( VIGILAR DE NO HERVIR MUCHO, O COGERÁ GUSTO METÁLICO). Solo calentarlo.
2. Blanquear las yemas y los huevos, con el azúcar y la maizena.
3. Añadir el zumo de limón a los huevos blanqueados y calentar a fuego bajo hasta textura crema.

*Silpat: "Tela" de silicona protejida, que substituye al papel sulfurizado.
*Blanquear: Batir huevos o yemas con azúcar.
*Encamisar: Recubrimiento de mantequilla y harina, para que no se pegue la elaboración al molde.
*Cocer en blanco: Cocer una masa sin el relleno.


Manel

Degust. Macarroni de huevo con salsa de berenjena y atún

Ingredientes para 2 personas:

• 100gr de macarroni al huevo
• Medio litro de agua
• Mantequilla
• Sal
• Pimienta negra molida
  
• 2 hojas de laurel
• Aceite de oliva
  
• 50gr de cebolla
• 5 tomates rallados
• 100ml de vino tinto bueno
• 100gr de berenjena
• 1 lata de atún en aceite de oliva
• 1 ramita de farigola fresca o seca
  

Elaboración:

1. Poner a calentar el agua, la sal, la mantequilla y las hojas de laurel.
2. Cuando hierva, añadir los macarroni i cocerlos 2-3'.
   
3. Picar la cebolla a brunoise ( picar finamente) y poxar con un poco de aceite de oliva a fuego lento.
4. Lavar i cortar la berenjena a macedónia ( a daditos) y desangrar*.
5. Añadir la berenjena préviamente lavada con un poco de agua y pocharla.
6. Añadir los tomates rallados o cortados a brunoise y reducir 1/3 parte.
7. Añadir el vino tinto y reducir.
8. Desmenuzar el atún retirando el exceso de aceite y añadir a la salsa.
9. Rectificar de sal y pimienta.
   
10. Cocer 2' y reposar 10'.
11. Montar el plato como se ve en la foto.
12. Por último adornar con una ramita de farigola.
    

*Desangrar: Poner en sal las verduras cortadas, para que suden el agua que amarga en su interior.

La pasta fresca, cuando esta cocida sube a la superfície y se mantiene, tambien coge un color blanquezino. Podemos cortar su cocción refrescandola con agua fria.



Manel

Queso de oveja curado con hierbas aromáticas

Forma cilíndrica con caras planas. Corteza cubierta con plantas aromáticas del parque natural (tomillo, romero). Peso aproximado de 1 Kgrs La pasta es de color blanco sin apenas ojos o muy pequeños. De consistencia semidura. Se elabora a partir de leche pasteurizada de cabra. La coagulación se realiza entre 30 y 32º C. Olor a hierbas y el interior a cabra, suave y equilibrado. Muy mantecoso al paladar. Sabor intenso ligeramente dulce y aromático, toques a frutos secos.

PROCESO DE FABRICACIÓN.

Se elabora a partir de leche pasteurizada de cabra. La coagulación se realiza entre 30º y 32ºC y con una duración de una hora aproximadamente. La maduración se realiza en ambientes templados (10-14ºC) y humedad alta. Los quesos permanecen aproximadamente de 1 a 3 meses dando vueltas periódicamente. Cuando están listos para el consumo se envuelven en plantas aromáticas que les da un aspecto peculiar y un gran aroma.


Un queso muy bueno para acompanyar carnes rojas o de caza.



Manel

CHURROS

Ingredientes para unos 22 xurros:

• 100gr de harina de repostería

• 100gr de agua

• una pizca de sal
  

Es decir un tanto x tanto.

Elaboración:

1. Poner el agua en un cazo alto, hacerla herbir con un poco de sal.
   
2. Añadir la harina de golpe y mezclar hasta que quede una pasta homogénia y un poco dura.
3. Dejar enfriar
   
4. Preparar una boquilla grande rizada.
5. Rellenar de massa churrera.
6. Poner en una parisiene aceite de oliva, (ya que si pusieramos aceite de girasol absorveria demasiado aceite), y calentar a 180ºc.
7. Presionar con el dedo pulgar dentro de la boquilla y freirlos hasta que esten dorados.
8. Espolvorear con azúcar.
   

*Cada vez hay que rellenar la boquilla, ya que la masa es muy dura y romperia la manga o no se podrian formar los xurros.

^^Cada churro consiste en una masa compuesta por harina, agua, azúcar y sal, que se introduce en un aparato parecido a una manga pastelera o repostera, por donde sale mediante extrusión convertido en tiras cilíndricas de un dedo de grosor, aproximadamente, y con sección trasversal en forma de estrella (estrías), que se fríen en aceite y una vez hechos, a veces, se rebozan en azúcar.

La masa se hace como la de los buñuelos, echando de golpe la harina en el agua (con la sal, el azúcar y a veces un poco de aceite) ya hirviendo y removiendo hasta que esté hecha. Entonces se pone en la churrera y se hacen los churros. La forma de estrella es porque la masa crece mucho con el calor y el aceite sella la superficie exterior. Si no tuviera esta forma, estallaría al entrar en contacto con el aceite caliente.^^

bon apetit "AGUR"
Manel

Tempura japonesa

INGREDIENTES:

• 1 huevo
• 300 gr. harina
• 300 ml. agua bien fría
• zanahoria
• berenjena
• calabaza
• pimiento verde
• cebolla

ELABORACIÓN:

1. Mezclar el agua muy fria, con la harina y l huevo, meter en la nevera.
2. Cortar todas las verduras a juliana, menos la calabaza, el pimiento y la cebolla que la cortaremos en aros muy finos.
3. Pasar todas las verduras por la tempura i freir a 160-180ºc.

Pizza de atun i escalivada

INGREDIENTES:
Para la massa

• 166gr de harina de fuerza
• 1 pizca de sal
• 2 cucharadas soperas de aceite de oliva
• 85ml de agua tibia

Para el aderezo

• 1 pimiento rojo
• 1 cebolla de figueres pequeña o chalota*
  
• 2 latas de atun en aceite
• 1 berenjena pequeña unos 100gr
• tomate natural rallado (al gusto)
• sal
• pimienta
• oregano
  

ELABORACIÓN:

1. Mesclar en un bol la harina con el agua y la sal y añadir poco a poco el aceite, una vez homogenia, y que no se pegue en las manos, dejar leudar 30'.
2. Escalivar el pimiento, la berenjena, la cebolla unos 35', otra opción es escalivarlos a flama*.
3. Estirar la massa leudada con un rodillo, aderezar con el tomate natural rallado, el atun desmigado, el pimiento a tiras, la berenjena a tiras o a dados y la cebolla a aros.
4. Condimentar con oregano y pimienta.
5. Hornear a 270ºc unos 12'.

*xalota: La chalota, chalote o escalonia es una verdura de la familia de las aliáceas, parecida a la cebolla.

*Escalivar a flama: Escalivar a fuego directo o con parrilla hasta que la piel de la verdura se haya carbonizado.


Manel

LO PROMETIDO ES DEUDA...
Video de arte con alimentos 1.2..

Esto se realizo en una feria gastronomica en brasil.

COCINA CREATIVA, FIGURAS

Pronto actualizare con un video donde explica como hacer estas figuras i mas. ...os espero...

FIRATAST celebra este año su Décimo Quinta edición. Por este motivo queremos hacer una edición muy especial.

Las miles de personas que nos visitan, procedentes de dentro y fuera de nuestra comarca, saben que sólo tienen esta ocasión para encontrar en un solo espacio la posibilitat de conocer y degustar todo lo que nuestro mercado pone a su alcance, por lo que cada año han aumentado el número de visitantes.

La 15a. edición de FIRATAST GIRONA’09 tendrá lugar los días 12, 13, 14 y 15 de noviembre de 2009, en el Palacio de Ferias de Girona, con la fórmula ya tradicional basada en la promoción de los productos de alimentación a través de la degustación y la venta.

El funcionamiento de FIRATAST ofrece al visitante una ocasión única para poder degustar una ámplia variedad de productos de alimentación.

La mecánica es sencilla y atractiva: el visitante compra tiquets de degustación, que puede ir intercambiando en los diferentes estands por degustaciones de entre una amplísima variedad de productos que difícilmente podria degustar en otras circunstancias.



Espero veros allí......................................hasta pronto.

CURIOSIDAD

Carnes:

¿El sellado de carne realmente evita el escape de jugos?

Tantoen el Larousse Gastronomique como en otras obras culinarias; incluso en muchos Institutos de Gastronomía, y en diversos canales de televisión dedicados a la gastronomía (por ejemplo: elgourmet.com, incluyendo a la mayoría de sus “Grandes Chefs”); todavía se afirma que la caramelización superficial de las proteínas de la carne (Reacción de Maillard), la costra crujiente, constituye una capa impermeable que aprisiona los jugos nutritivos. Este mito se debe al químico alemán Justus von Liebig.

Que podemos ver en estos sencillos ejemplos:

En primer lugar, un bife a la parrilla emite un suave silbido mientras se cocina: señal de que un liquido (el jugo) sale de la carne y se evapora: el ruido es el vapor que se escapa.

En segundo lugar, cuando sacamos el bife de la sartén y lo colocamos en el plato, se observa inmediatamente la aparición de un jugo. Este jugo sale de la carne cuando el bife ya esta hecho; por lo tanto, la pretendida impermeabilidad de la capa externa es bien escasa.

En tercer lugar, el desglasado de la sartén, por ejemplo con vino se realiza para disolver los jugos que han salido del bife durante la cocción y que están caramelizados.

En cuarto lugar la denominada “merma de cocción” no es otra cosa de perdida de jugo por evaporación.

En resumen, debemos admitir que el jugo sale de la carne durante la cocción incluso cuando la superficie esta soasada desde principio de la cocción. La cocción produce la contracción del tejido conjuntivo que rodea las fibras musculares, provocando la expulsión del jugo.